Главная -> Животноводство -> Все о курах -> Обработка тушек

Обработка тушек

Обработка тушек.
Сразу после убоя с обескровленных тушек удалите перья. Можно это сделать сухим способом, а можно предварительно обработать тушку горячей водой в течение 1 — 2 минут. Температура воды должна быть не выше 35 — 60 °С, чтобы ни мясо, ни кожа тушки не потеряли товарный вид.
Советы по обработке тушек птицы.
Налейте воду в ведро, окуните в него тушку и сразу же приступайте к удалению перьев. Если перо вы планируете затем использовать в хозяйстве, то на землю или на пол при ощипывании постелите большой кусок материи или чистого брезента, куда и станете складывать снятое перо. Оно в этом случае будет меньше пачкаться, его легче будет собрать для дальнейшей обработки и просушки.
Сначала удаляются крупные перья с крыльев и хвоста, затем переходят к выщипыванию мелкого пера. Остатки пуха можете удалить, опалив тушки на открытом огне или над газом.
На следующем этапе обработки тушек птицу потрошат. Для этого надо вспороть брюхо от анального отверстия до грудины, удалить кишки, пищевод отрезать у диафрагмы, удалить легкие. Печень надо извлечь; аккуратно и осторожно, чтобы не повредить, удалить желчный пузырь и снова вложить печень в тушку. Уже выпотрошенные тушки дополнительно зачищают — опаливают над газом или при помощи паяльной лампы. Хорошо обработанная тушка имеет чистую, цельную, без порезов и повреждений, кожицу.
Пищевод, желчный пузырь выбрасываются, а яичники, легкие, почки часто оставляются в тушке птицы, из которой потом будет вариться бульон. Сваренные внутренности удаляются и идут на корм птице, скотине.
Мясо правильно забитой птицы имеет бледно-розовый цвет. Если оно ярко-красное, то это означает, что была нарушена технология убоя, птицу не обескровили должным образом. Если мясо имеет неестественный зеленоватый или землистый оттенок, то это означает, что была забита больная птица. Такое мясо обладает худшим вкусом, меньше хранится, так как сохранившаяся кровь является благоприятной средой для размножения различных микроорганизмов. Мясо больной птицы употреблять в пищу не рекомендуется.
Тушку можно и полностью выпотрошить, а потроха использовать отдельно для приготовления различных блюд (супов, рагу, паштетов, холодцов). Головы, гребешки, ноги идут на приготовление бульонов и холодцов. Желудок перед употреблением необходимо надрезать вдоль, вычистить, снять внутреннюю кожицу, удалить излишний жир снаружи. Надрезают вдоль и сердце, чтобы легче было очистить его от остатков крови.
Выпотрошенную тушку промойте водой, дайте остыть, а мясу созреть, перед тем, как использовать его для приготовления пищи или заложить на хранение. Остывает мясо в течение 8 часов. Выдерживать мясо молодняка при комнатной температуре для созревания надо 2 — 4 часа, взрослой птицы — 6 — 8 часов.
Что можно приготовить из куриного мяса? Для длительного хранения смотрите рецепты:
Засолка куриного мяса
Тушенка из курицы
Домашнее копчение кур