Главная -> Животноводство -> Всё о разведении уток -> Обработка тушек уток

Обработка тушек уток

Обработка тушек уток
Сначала тушки уток ощипывают (после того как стекла кровь). Ощипывание может быть как сухим, так и влажным, с предварительной обработкой горячей водой. Производить его можно сразу или после 2 — 3 часов в зависимости от способа убоя. Если делали укол в мозжечок и мышцы расслаблены, перо будет хорошо отделяться и после нескольких часов остывания тушки. За это время подкожный жир затвердеет, и кожа не будет повреждаться при ощипывании. Остывать тушки кладут на чистую доску или солому.
Обработку тушек уток в горячей воде проводят так. Тушки уток с кладут в воду с температурой не выше 50 — 55 °С и держат там 3 — 4 минуты. Если температура будет выше, произойдет денатурация белка на поверхности тушки. Допускается предельная температура I воды 55 — 60 °С для немолодых уток со временем I. обработки в 30 секунд.
Ощипывание начинают с крупных перьев крыльев и хвоста, а затем удаляют мелкие перья с груди, спины, ног и шеи. Выдергивать надо перья по направлению их роста, если вы будете делать наоборот, повредится кожа и перья будут грязными.
Сразу перья надо сортировать на крупные и мелкие и пуховые перья и складывать отдельно, чтобы потом не перебирать заново. Для сохранения чистоты пера клюв надо заткнуть куском бумаги, а если головы нет, обернуть чистой бумагой или тряпкой конец шеи. Перья, которые все же оказались загрязненными, складывают отдельно с целью последующей промывки. Мелкие перья с шеи, груди и подкрыльев и пуховые перья можно будет потом использовать для изготовления подушек, матрацев, одеял, шапок, воротников. После ощипывания остатки пуха надо опалить.
После ощипывания тушки потрошат. Начинают с очищения гузки от остатков помета. Для этого слегка нажимают на брюшную стенку, и остатки помета выходят наружу. Задний проход вытирают чистой бумагой или тряпочкой. После этого осторожно удаляют желчный пузырь и кишечник и выбрасывают. Удаленные печень, сердце, желудок оставляют и употребляют в пищу. Легкие, трахею, селезенку, половые органы используют на корм птице в вареном виде.
Тщательно выпотрошенную тушку надо хорошенько промыть в холодной воде и дать ей остыть в течение 6 — 8 часов при комнатной температуре. Это советуют делать опытные птицеводы, для того чтобы мясо стало нежнее и сочнее, улучшились его вкусовые и пищевые качества. У птиц окоченение наступает раньше, чем у других животных, поэтому и период созревания мяса у них короче. Тушки молодых уток можно выдерживать 2 — 4 часа, взрослых — 6 — 8 часов.
Если мясо будет использовано в скором времени, тушки можно положить в холодильник или погреб и хранить там 3 — 4 суток при температуре 0 — 4 °С. При комнатной температуре битую птицу можно хранить не более 1,5 суток. Лучше всего, если нет холодильника, хранить обработанную тушку в пропитанной уксусом ткани, Но при этом надо постоянно следить, чтобы ткань не высыхала.
Можно обработать тушку уток специально подготовленным соленым раствором. Для этого разводят на 1л воды 450 г соли, полученный раствор кипятят. Затем его охлаждают до комнатной температуры и заполняют им тушку утки через ротовую полость, а если она без головы, через дыхательное горло (можно это делать с помощью спринцовки). После наполнения тушки рассолом шею перевязывают, чтобы он не вытек, и подвешивают утку за ноги в сухом прохладном месте. Рассол сливают путем надавливания на брюшную полость тушки не менее чем через сутки, а тушку кладут в самое прохладное место, завернув в пергаментную бумагу. Если вы собираетесь хранить мясо долгое время, то тушку лучше всего заморозить, положив в морозильную камеру для длительного хранения. Температура при этом должна поддерживаться в I пределах —10—18 °С. Замороженные таким образом тушки уток можно хранить 2 — 3 месяца, а перед кулинарной обработкой достать и разморозить.
Можно заморозить тушки до ледяной корки таким способом. Вынесите тушки на улицу и, опуская несколько раз в холодную воду, подморозьте на воздухе. Тушки покроются ледяной коркой, которая предохранит их от порчи. Заверните подготовленные тушки в тонкую материю и положите в холодное место с температурой —5 — 8 °С.
Убой и обработка тушек птицы в промышленных масштабах производиться на мясокомбинатах. Только крупные мясоперерабатывающие предприятия могут удовлетворить потребность в мясных продуктах питания население больших городов.
Смотрите - Сбор и хранение пера и пуха уток