Главная -> -> Сельхозпродукция -> Переработка и хранение мяса

Переработка и хранение мяса

Переработка и хранение мяса
Убой скота и переработка мяса.
Забивают животное, предварительно оглушив его. После того как животное упало, острым ножом в продольном направлении разрезают шкуру на нижней стороне шеи, обнажая крупные кровеносные сосуды. Затем сосуды перерезают поперек. Кровь собирают в чистую посуду. Затем снимают шкуру. Съемку шкуры нужно проводить постепенно, начиная с головы, затем с ног, от живота к спине.
Хранение мяса
Для более длительного сохранения мяса в свежем виде его не следует перед хранением мыть водой. Нельзя долго хранить такие продукты, как печень, мозги, в которых микроорганизмы развиваются значительно быстрее, чем в мясе.
В летнее время несколько дней мясо можно сохранить свежим на льду. Температура хранения должна быть 0— 1 °С. В зимнее время четвертины и отдельные отрубы подвешивают на крючья в неотапливаемом чистом и сухом помещении так, чтобы они ни с чем не соприкасались. Мелкие куски лучше поместить в чистую сухую эмалированную посуду с крышкой, обложенную льдом. Срок хранения такого мяса — до 2 недель, а при замораживании зимой — более длительное время.
Посол мяса
Чтобы мясо хранилось несколько месяцев, необходимо провести его посол. Для этого используют созревшее мясо, т. е. выдержанное 2 суток после убоя, Мясо рубят на куски, удобные для укладки,- В больших кусках делают надрезы, в которые засыпают соль. Мясо укладывают в тщательно промытые и обданные кипятком бочки или большие эмалированные кастрюли, заливают остывшим прокипяченным 15—20-процентным (2 кг соли на 10 л воды) раствором соли и прижимают деревянным кругом с гнетом. Мясо выдерживают в рассоле 3—4 недели.
Перед употреблением солонину вымачивают водой, меняя ее несколько раз.
Хранение мяса в луке и чесноке.
Натирают чесноком поверхность мяса, смазывают подсолнечным маслом и кладут в кастрюлю с плотной крышкой. Внутри кастрюли мясо со всех сторон обкладывают кусочками лука, затем ставят ее в прохладное место. При этом улучшается качество и вкус мяса.
Хранение мяса в уксусе.
Мясо вначале обвертывают чистой тканью, пропитанной 6—8-процентным столовым уксусом, заворачивают в пергаментную бумагу и кладут в прохладное место.
Хранение мяса в кислом молоке.
Мясо поместить в посуду, залить его простоквашей и поставить в прохладное место. Молочная кислота, находящаяся в простокваше тормозит развитие гнилостных бактерий. Вследствие этого мясо становится вкусным и нежным, однако после хранения его надо хорошо вымыть.
Ошпаривание мяса.
В течение минуты мясо ошпаривают кипятком, чтобы на нем образовалась корка. Для более длительного хранения мясо заливают растительным маслом и ставят в прохладное место.
При хранении мясо необходимо предохранять от мух. Для этого его закрывают тканью, смоченной в растворе поваренной соли.
По этой теме статья - Хранение свиного мяса
Переработка мяса невозможна без специального пищевого оборудования. Крупнейший производитель пищевого оборудования компания НПО «Агромолшаш» предлагает заказчикам качественное оборудование для пищевой промышленности.