Главная -> -> Сельхозпродукция -> Производство колбасы в домашних условиях

Производство колбасы в домашних условиях

Производство колбасы в домашних условиях
Технология производства колбасы в домашних условиях.
Мясо отделяют от костей и солят. На приготовление вареных колбас расходуют 2,5 % соли по отношению к массе мяса, а полукопченых и копченых—3—4 %. Чтобы сохранить цвет мяса, добавляют нитрит натрия (0,005 % к массе мяса). После посола готовят фарш — измельчают мясо на кусочки в 2—4 мм. Шпик для колбас подготавливают следующим образом: снимают шкуру, пластуют его и измельчают.
Для приготовления колбас нужны кишки. Тонкие кишки перевязывают у желудка и у слепой кишки и обрезают. Затем как толстые, так и тонкие кишки осторожно, чтобы не порвать, отдирают от брызжейки и соскабливают тупым ножом жир. После этого кишки отжимают до тех пор, пока из них выделяются остатки содержимого. Затем кишки промывают водой, кладут в горячую воду (40—50 °С) на 3—4 ч, чтобы они отмокли. Тогда их оболочка легко снимается.
Для соскабливания внутреннего слизистого слоя кишки вновь замачивают: тонкие в теплой воде, а толстые — в горячей. Промытые кишки снова выворачивают на лицевую сторону. В таком виде они готовы для наполнения заранее приготовленным фаршем.
Производство любительской и домашней жареной колбасы в домашних условиях
Любительская колбаса высшего сорта.
Изготавливают ее из горяче-парного, охлажденного, остывшего и мороженого мяса. Измельченный фарш тщательно смешивают со шпиком (кусочки в 5—6 мм). Затем плотно набивают в подготовленную слепую говяжью или баранью кишку. Перевязывают колбасу шпагатом посередине и в нескольких местах прокалывают иглой для удаления воздуха во время варки.
Обжарку и варку колбасы проводят дымом в коптильне: обжарка—60—100°С, варка—75—85°С. После варки колбасу охлаждают в течение 15 мин.
Для любительской колбасы берут 40 % говядины, 35 нежирной соленой свинины, 25 % хребтового свиного шпика.
Домашняя жареная колбаса.
Изготавливают ее из полужирной свинины, которую измельчают, смешивают с солью, специями и чесноком. Фарш хорошо перемешивают, а затем не очень плотно наполняют им обработанную кишку. Батоны свертывают в виде кольца, прокалывают иглой в нескольких местах, укладывают в один ряд на противень, смазывают их жиром и жарят на плите или в духовке около часа. Затем охлаждают.