Засолка и копчение свинины - Дом и хозяйство

Перейти к контенту

Главное меню:

Засолка и копчение свинины

Рецепты засолки свинины, засолки сала, копчения свинины, посола окорока. Как оборудовать коптильню.

Засолка свинины.



Мясо отделяют от костей, натирают солью, в которую добавляют селитру (на 1 кг соли 10 г селитры). Натертые солью куски мяса укладывают в дубовые бочонки или эмалированные бачки. Каждый слой мяса пересыпают солью. Один килограмм соли расходуется на 10 кг мяса. Посоленное мясо помещают в холодное место (плюс 3—5°С), а через 3 суток заливают холодным рассолом. Рассол готовится из расчета 2 кг соли на 10 л кипяченой воды. Через 3—4 недели мясо просаливается. Для придания солонине вкуса и аромата добавляется молотый перец по 0,5 чайной ложки и 5—6 штук лаврового листа между каждым слоем солонины. Перед употреблением солонину вымачивают, сменив несколько раз воду.


Засолка сала.

Предварительно его хорошо охлаждают. Чистый ящик застилают пергаментом или бумагой и насыпают небольшой слой соли. Куски сала натирают солью и укладывают слоями. Образующиеся пространства и последний слой сала засыпают солью. Перед и чеснок добавляют по вкусу. Верх последнего слоя покрывают бумагой и крышкой с грузом. Выдерживают в холодном помещении, а через 2 недели сало готово к употреблению.

Посол окорока.


Лучше готовить окорок из нежирной свинины. Окороку придают округлую форму и со всех сторон натирают смесью, состоящей из одного килограмма соли, 16 г калийной селитры и 50 г сахара. В смесь для аромата добавляют молотый перец, толченый чеснок и другие специи. Один стакан смеси расходуют на 5 кг окорока. Окорок укладывают в дубовую кадку или эмалированную тару, пересыпают смесью и помещают в холодное место (0-5 °С).
Через две недели окорок заливают рассолом (0,5 кг соли, 100 г сахара и 50 г селитры на 10 л кипяченой воды) и сверху накладывают гнет. Через 2—3 недели после вливания рассола посол окорока заканчивается, и его молено варить и коптить.


Копченый окорок.


Коптить можно сырые и вареные окорока. В зависимости от крепости посола и массы окорок вымачивают в пресной воде в течение 2—5 ч, затем подвешивают для подсушивания в проветриваемом помещении. После этого коптят. Если окорок предполагается варить, то его в течение 12 ч коптят горячим способом при температуре дыма 45—60 °Сс постепенным увеличением его густоты. Необходимо следить за тем, чтобы окорок приобретал желтовато-коричневый цвет и хорошо подсушился. Затем окорок варят.
Для длительного хранения окорок готовят сырокопченым. После вымачивания и подсушивания его коптят в холодном дыму при температуре 20—25 °С в течение 2—4 сут. Окорок выдерживают подвешенным в сухом помещении
3—5 недель, и он приобретает вкус сырокопченой ветчины.


Оборудование коптильни.

В условиях индивидуального хозяйства коптильню можно оборудовать из двух бочек без днища, поставленных друг на друга. В нижней бочке делают отверстие для топлива, а в верхней части — вешала для копчения продуктов. Для увеличения густоты дыма верхняя бочка закрывается крышкой с отверстиями либо мешковиной.
В качестве топлива используются все породы деревьев, кроме сосны и ели, т. к. они придают копченостям горьковатый вкус. Для образования холодного дыма лучше всего использовать сухие древесные опилки.


Есть компании, которые в прямом смысле кормят. Это компания «СКС»  Ростова-на-Дону поставляющая продукты питания оптом. Это такие необходимые товары, как сахар опт, мука и крупы опт, томатная паста опт.   

Далее
- Соя и продукты ее переработки. Соевый шрот
Вернуться в меню раздела
Перейти на главную страницу


 
 
Яндекс.Метрика
Назад к содержимому | Назад к главному меню